Lyxig trerätters för lakritslovers

Sedan 2011 har Lakritsfestivalen varje år haft en ny festivalkock. 2015 bjöd på två som fick dela på uppdraget.

- Vi har båda lång erfarenhet av att använda lakrits i matlagningen, jag började redan i början av 2000-talet, berättar matentreprenören och Rent a Chef-grundaren Gunnar Frykfors.

Trots den stora lakritstrenden är lakrits som krydda ingen nyhet. Lakrits utvinns ur rötterna på baljväxten Lakritsrot, en läkeväxt använd som en arom och krydda sedan tusentals år.

I mat har lakrits en smakförbättrande effekt utan att lakritssmaken ens behöver anas. Bittra smaker tonas ner och smakerna binds samman. ”

-Man blir aldrig fullärd när det gäller lakrits, säger matkreatören Douglas Spiik.

Vinförslagen är framtagna av Fondbergs vinexpert Thomas Östlund.

4 portioner

Hummerbuljong
1 st morot, skalad
1 st palstenacka, skalad
1/2 gul lök, finhackad
2 msk kallpressad rapsolja
200 gram hummerskal, rostade i ugn 10 minuter på 200 grader
2 msk tomatpuré
10 st vitpepparkorn
2 st lagerblad
4 msk cognac
1dl vitvin
1 l vatten
3 dl grädde

Skär moroten och palsternackan i små tärningar och skiva löken. Fräs i rapsoljan tills gyllenbruna, tillsätt sedan de rostade hummerskalen. Låt fräsa några minuter. 

Tillsätt tomatpurén och rör om väl, tillsätt sedan cognacen. Låt alkoholen koka bort, detta tar ca 1 minut alternativt tänd eld på cognacen, om möjligt utan att elda upp köket.

Tillsätt lagerbladen, vitpepparn, det vita vinet och vattnet. Låt koka upp och sänk därefter värmen så att buljongen får sjuda i ca 20 minuter.

Sila sedan bort hummerskalen med hjälp av en sil alt durkslag. Tillsätt grädden och låt koka ner till hälften av vätskan. Smaka sedan av med salt och peppar.

Innan servering, mixa soppan tillsammans med en klick gott smör. Detta gör soppan glansig, rik och mer attraktiv genom sin skumkrona.

Rotfrukter
1 st morot, skalad och tärnad
1 st palsternacka, skalad och tärnad
2 msk kallpressad rapsolja
1 tsk lakritspulver av god kvalitet

Fräs ihop ingredienserna och smaka upp med salt och peppar.

Krispig fänkål
1 st fänkål
1 msk citronjuice

Skölj fänkålen och skiva så tunt som möjligt med kniv eller om du har en mandolin. Lägg i isvatten, detta gör fänkålen krispig. Smaka av med citronjuicen.

Vintips: Bellingham Ancient Earth Chenin Blanc, Sydafrika, art. nr. 2085.

4 portioner 

Torsken
200 gram torskrygg
1 st citron, saft och cest
2 msk flingsalt
2 msk socker

Skiva torsken så tunt som möjligt utan att skivorna trasas sönder, strö sedan över sockret, salt, cest och saft över torsken, placera skivorna sedan i en vakuumpåse och vakuumpaketera hårt, låt ligga i kyl tills serverad.

Gurka och morot
1/2 gurka
1 st morot
0,5 dl kallpressad rapsolja
2 msk champagnevinäger
Flingsalt

Skölj gurkan och moroten. Skala moroten och gröp därefter ut kulor av både moroten och gurkan med hjälp av ett kuljärn. Tänk på att spara allt svinn.

Lägg de färdiga kulorna i en gräddsifon och tillsätt oljan, vinägern och smaka av med salt. Sätt in 2 luftpatroner i sifon och låt stå i 10 minuter. Töm sedan ut luften och spritsa ut innehållet på tallriken. Droppa vinägretten över rätten.

Skum på gurka & morot
Svinnet från morot och gurka
1 dl vatten
1 dl grädde
1 tsk champagnevinäger
Flingsalt
6 gram Pro espuma*

Tag alla ingredienser och mixa i en glasmixer, sila av vätskan, fyll gräddsifon, tillsätt 1 luftpatron, skaka lätt.

Riven lakrits- och långpeppargelé
0,25 l vatten
10 gram lakritspulver
5 gram Gellan gum*
Långpeppar, nyriven efter smak
Flingsalt

Vispa ner Gellan gum i kallvatten. Använd inte en handmixer till detta moment.

Koka upp vätskan och tillsätt lakritspulver, långpeppar och smaka av med salt. När vätskan kokat ihop så häll den i en rund form och sätt på kylning.

När den stelnat går det bra att riva gelén över den färdiga rätten.

Salladsskott
Blandade skott som till exempel ängssyra, senaps ört och ärtskott. Nu är rätten klar att montera.

*Proespuma är en skumskapare och Gellan gum ger fasta geléer som tål hög värme och kan till exempel grillas. Båda produkterna finns till försäljning hos till exempel Werners gourmetservice.

Vintips: Villa Maria Private Bin Riesling, Nya Zeeland, beställningssortimentet art. nr. 84617

4 portioner 

Chokladfondant
225 gram mörk Vahlronachoklad
225 gram smör
4 ägg
4 äggulor
70 gram strösocker
35 gram vetemjöl

Hacka chokladen smått och skär smöret i tärningar lägg i en bunke och smält ihop i ett vattenbad på spisen. Vispa ägg, äggulor och socker poröst, häll sedan ner choklad blandningen i ägg smeten.

Sikta ner mjölet och låt smeten vila 20 minuter i kylen. Fyll sedan önskad smörad & sockrad portionsform, baka i 5-8 minuter i ugn på 220 grader.

Lakritsmaräng 
10 gram äggviteprotein*
70 gram vatten
30 gram lakritspaste eller sirap
200 gram socker
10 gram lakritsgranulat

Vispa äggviteprotein, vatten och lakritssirapen tillsammans med hälften av sockret till en luftig maräng. Tillsätt sedan resten av sockret och vispa tills marängen blir fast igen. Vänd till sist ner lakritsgranulatet.

Torka i ett torkskåp på 56 grader i 2 timmar, alternativt i ugn på 70 grader i ca 3 timmar.

Vitchoklad- och kaffekrisp
50gram vit vahlronachoklad
Maltosec*
Frystorkat kaffe

Smält chokladen i en bunke i ett vattenbad, tillsätt maltosec tills det blir snö liknande pulver, smaka upp med kaffepulver efter önskad smak, frys sedan i några minuter.

*Äggviteprotein kallas även Albumin. Maltosec benämns också som tapiokastärkelse. Båda produkterna finns till försäljning hos till exempel Werners gourmetservice.

Vintips: Dulce Monastrell, Spanien, art. nr. 8412.

Lakritsfestivalen äger rum 21-22 mars i Globen. Mer info här.