Lyxig trerätters för lakritslovers


Marie Pallhed 2015-12-29

<span><span style=\
KRYDDAN LAKRITS.  Gunnar Frykfors och Douglas Spiik har skapat nyårsmenyn med lakrits i alla 3 rätterna. Foto Natalia Schwarzova.

MAT. Lakrits är en skiljedelare. Antingen gillar du eller också inte. 2015 års lakritsfestivalkockar, Gunnar Frykfors och Douglas Spiik, har skapat denna treärätters festmeny med lakrits som smaksättare i alla tre rätterna.

Sedan 2011 har Lakritsfestivalen varje år haft en ny festivalkock. 2015 bjöd på två som fick dela på uppdraget.

- Vi har båda lång erfarenhet av att använda lakrits i matlagningen, jag började redan i början av 2000-talet, berättar matentreprenören och Rent a Chef-grundaren Gunnar Frykfors.

Trots den stora lakritstrenden är lakrits som krydda ingen nyhet. Lakrits utvinns ur rötterna på baljväxten Lakritsrot, en läkeväxt använd som en arom och krydda sedan tusentals år.

I mat har lakrits en smakförbättrande effekt utan att lakritssmaken ens behöver anas. Bittra smaker tonas ner och smakerna binds samman. ”

-Man blir aldrig fullärd när det gäller lakrits, säger matkreatören Douglas Spiik.

Vinförslagen är framtagna av Fondbergs vinexpert Thomas Östlund.



Hummersoppa med lakrits och krispig fänkål

F&Ouml;RR&Auml;TT. Hummersoppa med lakrits. Foto Receptomaten.
FÖRRÄTT. Hummersoppa med lakrits. Foto Receptomaten.

4 portioner

Hummerbuljong
1 st morot, skalad
1 st palstenacka, skalad
1/2 gul lök, finhackad
2 msk kallpressad rapsolja
200 gram hummerskal, rostade i ugn 10 minuter på 200 grader
2 msk tomatpuré
10 st vitpepparkorn
2 st lagerblad
4 msk cognac
1dl vitvin
1 l vatten
3 dl grädde

Skär moroten och palsternackan i små tärningar och skiva löken. Fräs i rapsoljan tills gyllenbruna, tillsätt sedan de rostade hummerskalen. Låt fräsa några minuter. 


Tillsätt tomatpurén och rör om väl, tillsätt sedan cognacen. Låt alkoholen koka bort, detta tar ca 1 minut alternativt tänd eld på cognacen, om möjligt utan att elda upp köket.

Tillsätt lagerbladen, vitpepparn, det vita vinet och vattnet. Låt koka upp och sänk därefter värmen så att buljongen får sjuda i ca 20 minuter.

Sila sedan bort hummerskalen med hjälp av en sil alt durkslag. Tillsätt grädden och låt koka ner till hälften av vätskan. Smaka sedan av med salt och peppar.

Innan servering, mixa soppan tillsammans med en klick gott smör. Detta gör soppan glansig, rik och mer attraktiv genom sin skumkrona.

Rotfrukter
1 st morot, skalad och tärnad
1 st palsternacka, skalad och tärnad
2 msk kallpressad rapsolja
1 tsk lakritspulver av god kvalitet

Fräs ihop ingredienserna och smaka upp med salt och peppar.

Krispig fänkål
1 st fänkål
1 msk citronjuice

Skölj fänkålen och skiva så tunt som möjligt med kniv eller om du har en mandolin. Lägg i isvatten, detta gör fänkålen krispig. Smaka av med citronjuicen.

Vintips: Bellingham Ancient Earth Chenin Blanc, Sydafrika, art. nr. 2085.



Citrongravad torsk, komprimerad gurka och morot, skum på gurka och morot, lakrits- och citrondressing, riven lakrits- och långpeppargelé och olika skott

HUVUDR&Auml;TT. Citrongravad torsk med lakrits. Foto Receptomaten.
HUVUDRÄTT. Citrongravad torsk med lakrits. Foto Receptomaten.

4 portioner 

Torsken
200 gram torskrygg
1 st citron, saft och cest
2 msk flingsalt
2 msk socker

Skiva torsken så tunt som möjligt utan att skivorna trasas sönder, strö sedan över sockret, salt, cest och saft över torsken, placera skivorna sedan i en vakuumpåse och vakuumpaketera hårt, låt ligga i kyl tills serverad.


Gurka och morot
1/2 gurka
1 st morot
0,5 dl kallpressad rapsolja
2 msk champagnevinäger
Flingsalt

Skölj gurkan och moroten. Skala moroten och gröp därefter ut kulor av både moroten och gurkan med hjälp av ett kuljärn. Tänk på att spara allt svinn.

Lägg de färdiga kulorna i en gräddsifon och tillsätt oljan, vinägern och smaka av med salt. Sätt in 2 luftpatroner i sifon och låt stå i 10 minuter. Töm sedan ut luften och spritsa ut innehållet på tallriken. Droppa vinägretten över rätten.

Skum på gurka & morot
Svinnet från morot och gurka
1 dl vatten
1 dl grädde
1 tsk champagnevinäger
Flingsalt
6 gram Pro espuma*

Tag alla ingredienser och mixa i en glasmixer, sila av vätskan, fyll gräddsifon, tillsätt 1 luftpatron, skaka lätt.

Riven lakrits- och långpeppargelé
0,25 l vatten
10 gram lakritspulver
5 gram Gellan gum*
Långpeppar, nyriven efter smak
Flingsalt

Vispa ner Gellan gum i kallvatten. Använd inte en handmixer till detta moment.

Koka upp vätskan och tillsätt lakritspulver, långpeppar och smaka av med salt. När vätskan kokat ihop så häll den i en rund form och sätt på kylning.

När den stelnat går det bra att riva gelén över den färdiga rätten.

Salladsskott
Blandade skott som till exempel ängssyra, senaps ört och ärtskott. Nu är rätten klar att montera.

*Proespuma är en skumskapare och Gellan gum ger fasta geléer som tål hög värme och kan till exempel grillas. Båda produkterna finns till försäljning hos till exempel Werners gourmetservice.

Vintips: Villa Maria Private Bin Riesling, Nya Zeeland, beställningssortimentet art. nr. 84617



Bakad choklad, lakritsmaräng, vit choklad- och kaffekrisp

EFTERR&Auml;TT. Chokladbakelse med lakritsmaräng. Foto Receptomaten.
EFTERRÄTT. Chokladbakelse med lakritsmaräng. Foto Receptomaten.

4 portioner 

Chokladfondant
225 gram mörk Vahlronachoklad
225 gram smör
4 ägg
4 äggulor
70 gram strösocker
35 gram vetemjöl

Hacka chokladen smått och skär smöret i tärningar lägg i en bunke och smält ihop i ett vattenbad på spisen. Vispa ägg, äggulor och socker poröst, häll sedan ner choklad blandningen i ägg smeten.

Sikta ner mjölet och låt smeten vila 20 minuter i kylen. Fyll sedan önskad smörad & sockrad portionsform, baka i 5-8 minuter i ugn på 220 grader.

Lakritsmaräng 
10 gram äggviteprotein*
70 gram vatten
30 gram lakritspaste eller sirap
200 gram socker
10 gram lakritsgranulat

Vispa äggviteprotein, vatten och lakritssirapen tillsammans med hälften av sockret till en luftig maräng. Tillsätt sedan resten av sockret och vispa tills marängen blir fast igen. Vänd till sist ner lakritsgranulatet.

Torka i ett torkskåp på 56 grader i 2 timmar, alternativt i ugn på 70 grader i ca 3 timmar.

Vitchoklad- och kaffekrisp
50gram vit vahlronachoklad
Maltosec*
Frystorkat kaffe

Smält chokladen i en bunke i ett vattenbad, tillsätt maltosec tills det blir snö liknande pulver, smaka upp med kaffepulver efter önskad smak, frys sedan i några minuter.

*Äggviteprotein kallas även Albumin. Maltosec benämns också som tapiokastärkelse. Båda produkterna finns till försäljning hos till exempel Werners gourmetservice.

Vintips: Dulce Monastrell, Spanien, art. nr. 8412.

Lakritsfestivalen äger rum 21-22 mars i Globen. Mer info här





Kommentera     Tipsa en vän     Skriv ut






KYLSK&Aring;PSKALLT. Se till att ditt kylskåp håller rätt temperatur. Foto: ATAG.
KYLSKÅPSKALLT. Se till att ditt kylskåp håller rätt temperatur. Foto: ATAG.

Vänd kylskåpet upp och ner

MAT Över 700 ton mat slängs i svenska hushåll per år. Det är 81 kg per person. Mycket, upp till 35 procent, slängs helt i onödan. Men mat blir också dålig i onödan bland annat för att vi förvarar den fel. Lösningen? Vänd kylskåpet upp och ned menar Svenska Kyl & Värmepumpföreningen.

Läs mer
VEGOPASTALYX. Wow vilken superrätt Sara Ask och Lisa Bjärbo skapat.

Cannelloni med trattisar och västerbottensost

MATInget för måndagar med bråttommat. Med har du lite tid för matlagning utlovas höga smaker. Och vego funkar ju också till helgen.

Läs mer
EGEN B&Ouml;NA. Det är enkelt att koka egna bönor. Lägg dem i blöt på morgonen, dra iväg och få något gjort på jobbet och koka bönorna på kvällen. Smidigt att frysa in och tinar blixtsnabbt under rinnande vatten. Foto: Wolfgang Kleinschmidt.

Bästa köttfria måndagsmaten - Böngryta Provencale

MAT Köttfri måndag. Ja gärna. Men kruxet är att maten inte får ta...

Läs mer
KRISPIG. Nej, den blir inte seg pizzan som bakas på knäckebröd. Tvärtom. Här recept på 3 toppgoda pizzor som är superenkla att göra.

Fredagsmysets godaste pizza gör du enkelt på knäckebröd

MAT. Josef Hakimi vet hur en pizza ska smaka. Han är nordisk mästare i pizzabakning och medlem i svenska pizzabagarlandslaget. Här tipsar han om pizzan som knäcker. Den som enkelt bakas på knäckebröd.

Läs mer
#NU BYTER VI &Auml;PPELRECEPT MED VARANDRA. Vilket är ditt godaste äppelfikabröd? Dela med dig i kommentarerna nedan. Och låt fler smaka.

Redaktörens godaste äppelfika-recept - plus läsarrecept i kommentarerna

MAT.  När barnen var små gick vi till Öppna Förskolan som kyrkan då anordnade. Där bjöd härliga Annelie oss alla på denna riktigt goda och lättbakade äppelkaka. Gräddas i långpanna och pefekt när man är många som ska njuta.

Läs mer
SNABBPASTA. Otroligt god vegetarisk pastarätt som är superenkel att tillaga. Foto: Gröna Kassen.

10-minute baby a la carte - Linsbolognese med pasta

MAT Att införa Meatless Monday som rutin är ett enkelt sätt att låta gommen pröva nya smaker och samtidigt dra ner en aning på köttätandet. Av hälso- och/eller miljöskäl. Här recept på goda, snabba, billiga linsbolognesen som garanterat får dig att vilja äta mer vegetariskt.

Läs mer
MATBUDGET. Beräkningarna utgår från vad näringsriktig mat kostar per månad och person.

Så mycket kostar din mat varje månad

MAT. En familj på fyra spenderar cirka sex tusen kronor på livsmedel per månad om all mat lagas hemma utom lunch på vardagarna.

Läs mer
FRYS IN. Ibland hinner man helt enkelt inte använda upp all mat innan sista förbrukningsdagen närmar sig. Då är frysen hjälten som räddar maten från soporna. Foto Pixabay.

11 otippade matvaror du faktiskt kan frysa

MAT. Vin, brie, vispad grädde och ägg. Har du siktet inställt på soporna? Släng inte, stoppa i frysen i stället! Här är 11 matvaror du inte trodde du kunde frysa. 

Läs mer
<span><span style=\

Lyxig trerätters för lakritslovers

MAT. Lakrits är en skiljedelare. Antingen gillar du eller också inte. 2015 års lakritsfestivalkockar, Gunnar Frykfors och Douglas Spiik, har skapat denna treärätters festmeny med lakrits som smaksättare i alla tre rätterna.

Läs mer
P&Aring; EGEN RISK. Otroligt god efterrätts- eller fikapaj med chiafrön och lakrits.<br /><br />

Hallonpajen med lakrits som nockar alla

MAT. Godaste hallonlakritspajen gör du utan vetemjöl eller ugn. Otroligt god.

Läs mer



Mest lästa




Sök     Publicerade    Arkiv        Sökhjälp

Gård & Villa
Ansvarig utgivare:   Uno Hufvudsson
Webmaster:   Marie Pallhed

Varola Prästgård 1 541 94 SKÖVDE